老师：各位同学大家好，今天我们学习专题一、课题三，制作泡菜并检测亚硝酸盐含量。今天我们的学习目标是，一、说出制作泡菜的基本原理和方法。二、讨论制作泡菜的基本条件。三、说出测定亚硝酸盐含量的基本原理和方法。四、探讨泡菜中亚硝酸盐含量的变化。5、总结果，酒、果、醋、腐乳和泡菜等传统发酵技术的异同。目前教授欢迎的是川味泡菜和寒味泡菜，在许多风味餐馆里都有，其中有它鲜嫩清爽，可以增进食欲，帮助消化。那如果我们自己在家也可以做一些这样的泡菜，作为每天的饭前小菜，或以它配菜，不视为一件美式。但是泡菜中的亚硝酸盐具有致癌的作用，危害人体健康，所以不宜多吃。今天我们就一起学习如何制作出亚硝酸盐含量较低的泡菜。
老师：泡菜的制作离不开乳酸菌，那右侧就是电子显微镜下的乳酸菌。乳酸菌是单细胞原核生物，在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。因此利用蔬菜表面的天然的乳酸菌就可以制作泡菜。泡菜之所以酸爽可口，是因为在无氧条件下，乳酸菌可将葡萄糖分解产生补酸。那酸奶的制作也是利用了同样的原理。由于乳酸菌的代谢类型是溢氧厌氧型，所以无论是制作泡菜还是酸奶，都要创造无氧环境，有利于乳酸菌正常的生命活动。同学们可以按暂停JBG，那在制作泡菜的过程当中，也会有亚硝酸盐产生，亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，那在自然界中，亚硝酸盐分布广泛，在食品生产中常用作食品添加剂，可以使食物颜色好看，还具有防腐的作用。膳食中的亚硝酸盐一般是不会危害人体健康的，但当摄入的总量到达0.3-0.5克时就会引起中毒，达到3克时就会引发死亡。那我国也制定了食品中亚硝酸盐含量的卫生标准，膳食中绝大部分的亚硝酸盐在人体内都是以过客的形式随尿排出体外的，只有在特定的条件下，例如适宜的pH、温度和一定的微生物作用会使亚硝酸盐转变为致癌物。
老师：亚硝胺。那大量的动物实验表明亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致激和致突变作用。那研究表明人类某些的癌症也可能与亚硝案有关。同学们可以暂停记笔记。因此，我们有必要检测泡菜中亚硝酸盐的含量。在实验条件有限的情况下，可以用目测比色法来检测。因为需要目测比色，所以首先要排除泡菜样品中其他杂质和色素的干扰。需要制备样品处理液，那制备样品处理液的原理就是利用无机大分子颗粒吸附有机杂质，先用氯化铬和氯化蓓溶液制成的提取剂去除泡菜滤液中的杂质，再用氢氧化钠溶液中和过多的酸沉淀提取剂，最后用氢氧化铝补液吸附泡菜汁液中的杂质和色素，使泡菜汁液脱色后变得澄清透明，以便进行后续的显色反应。
老师：亚硝酸盐含量测定的原理是，在盐酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重蛋化反应后，再与N1耐基乙二氨盐酸盐型结合，形成玫瑰色燃料，而这步就是血色反应。经实验发现，随着亚硝酸盐含量的增加，那颜色就越深，所以可将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比色，就可